Itinéraire gastronomique et oenologique de 4 jours à Split
Split: Small Group Food Tour with Private Option
La cuisine dalmate : ce que vous mangez vraiment
La cuisine dalmate n’est pas compliquée, et c’est précisément sa force. Cette tradition culinaire repose sur un répertoire restreint d’ingrédients locaux de haute qualité : poissons de l’Adriatique pêchés quotidiennement, agneau et chevreau des contreforts dinariques, huile d’olive pressée à partir de variétés cultivées ici depuis 2 500 ans, vins issus de vignes sur sols calcaires qui produisent quelques-unes des saveurs les plus singulières d’Europe du Sud.
Les pièges à touristes existent en Dalmatie — les restaurants de la promenade Riva à Split servent une médiocrité hors de prix à un public captif. Mais à trois ou quatre rues de là, une konoba (taverne traditionnelle) tenue par la même famille depuis deux ou trois générations vous servira un repas ancré dans ce territoire, à des prix qui reflètent le coût de la vie local.
Cet itinéraire gastronomique de 4 jours mise sur le concret : une visite matinale des marchés historiques de Split, une dégustation d’huile d’olive contextualisée, un dîner peka en soirée (la méthode de cuisson lente dalmate), une visite de vignoble à Hvar, et une matinée à Trogir pour manger dans une ville que les restaurants touristiques n’ont pas encore envahie.
Budget pour deux personnes, quatre nuits : environ 700–1 000 € en incluant l’hébergement, les repas (bien manger sans se ruiner), les tours gastronomiques (40–75 € par personne), le vin et les transports. Les prix de septembre sont 20 à 25 % moins élevés.
| Où | Split, Trogir, Hvar |
| Coût | environ 700–1 000 € pour deux, 4 nuits (vols exclus) |
| Temps nécessaire | 4 jours, pas besoin de voiture |
| Dégustations incluses | Tour culinaire, dégustation de vin au palais, dégustation d’huile d’olive, un dîner peka |
| Meilleure période | Septembre, pour des matinées de marché plus fraîches et des prix de visites plus bas |
Jour 1 — Arrivée à Split : le marché vert et premier dîner
Arrivée
De l’aéroport de Split (SPU) au centre-ville : navette Pleso (8 €, 30–40 min). Arrivez à Split et installez-vous en milieu d’après-midi, ce qui laisse le temps d’une première visite du marché.
Après-midi : le marché vert Pazar
Le Pazar (marché vert) se tient juste à l’extérieur de la Porte d’Argent du Palais de Dioclétien, chaque matin jusqu’à environ 13h00 et en version réduite en début d’après-midi. Si vous arrivez avant 14h30, vous pourrez encore voir la fin du marché. C’est ici que les habitants de Split achètent légumes, fruits, poissons et produits laitiers — un marché vivant, avec des prix d’habitants. À ne pas manquer :
- Prsut : prosciutto séché à l’air dalmate, tranché par le vendeur à la jambe. Plus fumé et plus corsé que le prosciutto italien. Achetez 100 g (environ 4 €) et mangez-le sur place ou avec du pain.
- Sir : fromage local au lait de brebis, affiné dans l’huile d’olive. Demandez à goûter avant d’acheter. Prix autour de 3–5 € pour 100 g.
- Figues : les figues séchées de Brač comptent parmi les meilleures de Croatie — douces, légèrement cireuses, sans excès de sucre. Achetez un petit sachet (2–3 €) pour grignoter dans la semaine.
- Huile d’olive : les étals avec de l’huile pressée localement en bouteilles sans étiquette offrent généralement un meilleur rapport qualité-prix que les boutiques touristiques emballées. Demandez la provenance ; les producteurs de la région de Kaštela ou d’Omiš vendent en direct.
Début de soirée : promenade dans le palais
Une courte balade dans le Palais de Dioclétien avant le dîner. Itinéraire gastronomique ou non, le Péristyle en lumière de fin d’après-midi vaut 20 minutes.
Dîner : réservation peka
La peka est le plat emblématique de la Dalmatie — agneau, veau ou poulpe déposé dans une lourde marmite en fonte, recouvert d’une cloche en argile ou en fer (peka), et enfoui sous des braises ou de la cendre de bois pendant 2 à 3 heures. Le résultat : une viande qui se défait, imprégnée d’huile d’olive, d’ail et d’herbes aromatiques. Commandez 24 heures à l’avance ; la plupart des konobas qui servent la peka exigent une réservation préalable.
Konoba Matoni (Tomića stine, quartier de Varoš, à l’ouest du palais) est le choix recommandé. Commandez la peka d’agneau pour deux (22–28 € la portion). Arrivez à l’heure convenue — la peka ne peut pas attendre. Accompagnez d’une carafe de Plavac Mali maison (8–12 € pour un demi-litre).
Jour 2 — Tour gastronomique et matinée au marché
Matin : tour gastronomique guidé, 9h00–12h30
Le tour gastronomique du marché de Split est le meilleur investissement unique pour comprendre ce que vous mangez pendant le reste de la semaine. Les bons guides abordent : l’histoire du marché Pazar et son lien avec le système de distribution alimentaire des sous-sols du palais, comment distinguer un prsut de qualité des alternatives industrielles, les régions viticoles dalmates (Pelješac pour le Plavac Mali, les îles pour les cépages blancs), et au moins cinq ou six dégustations dont du poisson frais au marché aux poissons.
Split: Small Group Food Tour with Private OptionLe marché aux poissons (Ribarnica, à l’intérieur du palais près de l’entrée est) vend la pêche du matin provenant de petites barques. La variété dépend entièrement de ce qui a été pêché — denté, loup de mer, dorade, Saint-Pierre, moules à coquille bleue. Un guide qui connaît les vendeurs peut vous obtenir une dégustation sur le vif. Coût du tour en petit groupe : 40–60 € par personne.
Après-midi : dégustation de vins dans le Palais de Dioclétien
Dégustation de vins dans les caves du palais ou dans les caves historiques adjacentes :
Split: Wine Tasting in the Diocletian's PalaceSplit et ses environs comptent plusieurs bars à vins avec des sélections sérieuses. Le Wine & Cheese Bar (à l’intérieur du palais, près de la Porte d’Argent) propose une liste élaborée de vins croates, avec une profondeur particulière dans les variétés dalmates : Plavac Mali de Pelješac et Hvar, Pošip de Korčula, Grk de Korčula, Debit de Šibenik. Le personnel y est compétent et proposera des dégustations guidées avec contexte.
Le dîner peka dalmate (si vous ne l’avez pas fait le Jour 1) peut être déplacé ici pour la soirée.
Soirée : front de mer et dîner léger
Après deux expériences gastronomiques consistantes, un dîner plus léger s’impose. Le front de mer de Bačvice propose deux bonnes options : la Trattoria Trenta sur le front de mer pour des pâtes simples et une salade (10–14 €), ou les produits du marché Pazar pour un dîner assemblé à votre hébergement si vous disposez d’une cuisine.
Jour 3 — Hvar : lavande, vignobles et fruits de mer frais
Ferry du matin : 8h30
Catamaran Jadrolinija vers Hvar (1 heure, 10–13 €). Hvar est la meilleure île de Croatie pour le tourisme viticole et culinaire. Les champs de lavande s’épanouissent dans les terres en juin ; le parfum et le paysage mauve sont la signature de Hvar. En septembre, les champs ont été récoltés, mais les produits à la lavande (huiles, sachets, savons) sont vendus toute l’année au marché de la ville de Hvar.
Matinée à Hvar : marché et patrimoine
Hvar dispose de son propre marché matinal à l’extrémité ouest de la place principale — plus petit que le Pazar de Split, mais avec des produits spécifiques à l’île : miel local (le miel de fleurs sauvages de Hvar figure parmi les meilleurs de Croatie), produits à base de caroube, lavande, légumes frais des jardins insulaires. Flânez et achetez ; la promenade dans la vieille ville jusqu’au marché vous fait passer devant l’Arsenal vénitien et la cathédrale Saint-Étienne (les deux méritent un bref arrêt).
Après-midi : visite de vignoble
La viticulture de Hvar est concentrée dans les villages de l’intérieur — Sveta Nedjelja sur la côte sud, Velo Grablje sur les hauts plateaux, et Pitve dans la vallée. Le vignoble le plus accessible pour les visiteurs sans voiture est la coopérative Ivan Dolac, qui possède également une salle de dégustation dans la ville de Hvar.
Pour une expérience plus immersive, un tour gastronomique et viticole dalmate depuis Split ou Trogir peut inclure une visite de vignoble dans l’intérieur de Hvar avec transport inclus :
Dalmatian Delights: Food & Wine Tour from Split or TrogirLes vins de Hvar à connaître : Bogdanuša (blanc léger et floral, unique à Hvar), Plavac Mali (le rouge emblématique de l’île, plus alcoolisé que le Plavac de Pelješac, fruit plus concentré). La plupart des vignobles facturent 10–20 € pour une dégustation structurée avec accord mets-vins.
Soirée : dîner de fruits de mer frais à Hvar
Hvar offre une réelle qualité dans le haut de gamme. Le restaurant Gariful sur le port (25–40 € les plats principaux) s’approvisionne en poissons auprès des barques locales ; la présentation est plus soignée qu’une konoba standard, mais la matière première est identique. Réservez à l’avance. Autrement, Giaxa dans la vieille ville offre une qualité similaire à des prix légèrement inférieurs. Catamaran retour vers Split : 18h00 ou 19h30 — vérifiez les horaires avant de partir le matin.
Jour 4 — Matinée à Trogir : le vrai marché local
Matin : 9h00 — Bus 37 vers Trogir
Le bus 37 part de la gare de Split toutes les 20–30 minutes et atteint Trogir en 30–40 minutes (3 € l’aller simple). Trogir possède un petit marché sur son front de mer (matins en semaine) qui sert les habitants plutôt que les touristes — à l’opposé du Pazar de Split, partiellement absorbé par le tourisme.
Marché de Trogir et vieille ville : 9h30–12h00
La cathédrale Saint-Laurent (portail ouest, 1240, maître Radovan — sculpture romane exceptionnelle) et un café sur le front de mer avant l’arrivée des groupes. La culture du café à Trogir est une expérience en soi : la loggia vénitienne sur la place principale accueille des buveurs de café depuis le XIVe siècle dans la même fonction, même si la machine à expresso est arrivée plus tard.
La Konoba Trs dans la rue Radovanova propose le déjeuner à partir de 12h00 — pâtes fraîches aux fruits de mer locaux (pasta aux crabes, sauce au crabe, 14 € ; denté grillé, prix du marché, généralement 18–22 €). L’un des déjeuners les plus fiables à moins de 40 minutes de Split.
Après-midi : dégustation d’huile d’olive
Près de la forteresse de Klis (à 20 km de Split, accessible en taxi ou par le tour de dégustation organisé), le musée et la production d’huile d’olive Stella Croatica propose une dégustation de six huiles avec explication des différences entre variétés (Oblica, Levantinka, Drobnica) et des méthodes de production. L’entrée inclut la dégustation (10–15 € par personne, réservation en ligne conseillée) :
Split: Olive Museum Klis with Olive Oil TastingL’huile d’olive croate a remporté des prix internationaux ces dernières années ; les producteurs dalmates figurent parmi les plus sérieux de la Méditerranée. Cette dégustation donne du sens à ce avec quoi vous avez cuisiné ou trempé du pain toute la semaine.
Dernière soirée à Split
Pour le dîner final : Nostromo (Split, au nord du terminal des ferries) pour le meilleur poisson frais de la ville si le budget le permet (25–40 € les plats principaux). Ou Bokeria wine bar pour une soirée finale plus abordable avec d’excellents vins locaux, des assiettes à partager de prsut et de fromage, et une atmosphère décontractée parfaitement adaptée pour clore un séjour axé sur la gastronomie. Réservez une table chez Bokeria pour la soirée — il est complet même les soirs de semaine en basse saison.
Vocabulaire de la cuisine dalmate
Termes utiles pour commander et faire son marché :
- Peka — cuit lentement sous cloche en argile
- Prsut — jambon cru séché à l’air (similaire au prosciutto)
- Sir — fromage ; ovčji sir = fromage au lait de brebis
- Crni rižot — risotto noir (encre de seiche)
- Buzara — coquillages cuits au vin blanc, ail, chapelure
- Gregada — ragoût de poisson aux pommes de terre, spécifique aux îles
- Plavac Mali — cépage rouge dominant du sud de la Dalmatie ; couleur profonde, tanins élevés
- Pošip — le vin blanc phare de l’île de Korčula ; sec, minéral
- Prošek — vin doux de dessert élaboré à partir de raisins séchés ; nom controversé (litige sur l’appellation protégée UE)
- Grappa/Lozovača — eau-de-vie de marc de raisin, souvent artisanale, proposée après le dîner
Pour un guide complet de la cuisine en Dalmatie, consultez le guide de la gastronomie dalmate et où manger à Split.
Les régions viticoles de Dalmatie en un coup d’œil
Il vaut la peine de comprendre la géographie viticole de la Dalmatie avant de déguster, car le cépage en dit autant que l’étiquette.
| Région | Cépage signature | Style |
|---|---|---|
| Péninsule de Pelješac | Plavac Mali | Rouge robuste, fort en alcool, couleur profonde |
| Île de Hvar | Bogdanuša (blanc), Plavac Mali (rouge) | Blanc floral léger ; rouge plus concentré qu’à Pelješac |
| Île de Korčula | Pošip, Grk | Blancs secs et minéraux |
| Arrière-pays de Šibenik | Debit | Blanc sous-estimé, parfait avec les plats |
| Île de Vis | Vugava | Sec, minéral, indigène à Vis |
Une dégustation structurée qui passe en revue plusieurs de ces cépages côte à côte, plutôt qu’un seul à la fois, donne un contexte utile avant de commencer à choisir au feeling dans les restaurants :
Dégustation de vin éducative à Split
Rapporter nourriture et vin chez soi
L’huile d’olive et le vin dalmates voyagent raisonnablement bien s’ils sont emballés avec soin. Achetez vos bouteilles de vin dans une véritable boutique de vin plutôt qu’au supermarché si vous voulez quelque chose de distinctif — Vinart, près de la Porte d’Argent, propose de petits producteurs introuvables à l’aéroport. L’huile d’olive en boîtes ou bouteilles de 250 ml respecte les restrictions du bagage à main ; les étals du marché du Pazar vendent des formats plus petits que les boutiques touristiques, précisément pour cette raison. Les figues séchées et le prosciutto (prsut) se conservent bien pour le vol retour s’ils sont emballés sous vide, ce que la plupart des vendeurs du marché font sur demande. Pour une liste d’achats plus large que la nourriture, voir où loger à Split pour les quartiers avec les meilleures petites boutiques à proximité, ou budget voyage à Split pour voir comment les dépenses de nourriture et de vin s’intègrent dans un budget de voyage global.
Si les cours de cuisine vous intéressent plus que les dégustations, une session pratique d’huile d’olive et de cuisine près du palais apporte une profondeur différente de la simple dégustation — voir le guide des cours d’huile d’olive et de cuisine à Split. Et si la peka est le plat pour lequel vous êtes venu, le guide du peka et des dîners en konoba explique comment la commander correctement et quelles konobas la prennent au sérieux.
Questions fréquentes sur la gastronomie et les vins à Split
Quel est le meilleur plat dalmate à goûter à Split ?
La peka (agneau ou poulpe cuit lentement sous cloche en argile — à commander 24 heures à l’avance), le poisson grillé frais du jour, le crni rižot (risotto noir), le prsut (jambon séché dalmate) et le fromage local au lait de brebis. Pour faire son marché, le Pazar juste à l’extérieur de la Porte d’Argent est la référence. Voir le guide de la gastronomie dalmate.
Quel vin boire en Dalmatie ?
Le Plavac Mali de la péninsule de Pelješac (rouge corsé, fort en alcool, couleur profonde) et le Pošip de Korčula (blanc sec et minéral) sont les choix de référence. À Hvar, essayez le blanc Bogdanuša et le Plavac de Hvar. Le Debit de Šibenik est un blanc sous-estimé. Évitez les vins maison dans les restaurants de la Riva face aux touristes, à moins de goûter d’abord. Voir vins croates et vignobles dalmates.
Où manger à Split ?
Évitez les restaurants de la promenade Riva — ils servent le flux touristique à des prix touristiques. Dirigez-vous vers le quartier de Varoš (à l’ouest du palais) pour les konobas, ou au nord du palais pour un mélange de restaurants locaux et touristiques. Recommandations spécifiques : Konoba Matoni (peka, poisson), Konoba Fetivi (vins locaux, grillades), Nostromo (meilleur restaurant de poisson), Bokeria (bar à vins, assiettes à partager). Voir le guide complet où manger à Split.
La cuisine dalmate est-elle adaptée aux végétariens ?
En partie. La cuisine est fortement axée sur le poisson et la viande, mais les légumes locaux (tomates, courgettes, aubergines), les légumineuses (haricots borlotti) et le fromage permettent de composer une assiette végétarienne satisfaisante au marché. La plupart des konobas proposent des plats de pâtes pouvant être préparés sans viande. Le tour gastronomique fonctionne aussi pour les végétariens — la partie marché est entièrement végétale.
En quoi consiste le tour gastronomique de Split ?
Le tour gastronomique en petit groupe (3–4 heures) couvre le marché vert, le marché aux poissons et plusieurs arrêts gastronomiques à l’intérieur ou à proximité du palais. Les dégustations comprennent généralement prsut, fromage, huile d’olive, un plat principal (peka ou poisson grillé) et du vin. Les meilleurs tours sont animés par des guides locaux ayant de vraies relations avec les marchands. Attendez-vous à repartir rassasié. Voir le guide du tour gastronomique de Split.
Septembre est-il une bonne période pour cet itinéraire gastronomique et viticole ?
Oui. Les produits du marché sont à leur meilleur début septembre (figues de fin d’été, tomates, première huile d’olive de la saison), les prix des visites baissent de 20 à 25 % par rapport au pic d’août, et les terrasses des konobas en extérieur sont plus agréables sans la chaleur de midi. Voir Split en septembre pour une vue d’ensemble plus complète de la saison.
Dois-je réserver le tour culinaire ou la journée à Hvar en premier ?
Réservez le tour culinaire pour le jour 2 tel qu’écrit — il construit un vocabulaire et un contexte (à quoi le prsut doit ressembler en goût, comment lire une carte des vins) qui rendent la visite du vignoble à Hvar et la dégustation d’huile d’olive à Trogir plus enrichissantes plutôt que répétitives. Si le temps manque, c’est la journée à Hvar qu’il faut protéger ; les dégustations au marché et au palais peuvent se faire indépendamment sans guide si le budget est la contrainte.
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