Dalmatinisches Essen, das wir liebten — und einiges, das uns kalt ließ
Wir kamen mit bescheidenen Erwartungen
Kroatiens kulinarischer Ruf in englischsprachigen Reiseberichten ist merkwürdig gedämpft. Man liest über den Wein, gelegentlich über die Meeresfrüchte, und recht oft über etwas namens Peka. Man liest selten das Niveau echter Begeisterung, wie man es für, sagen wir, die italienische oder spanische Küche sieht, die direkt auf der anderen Seite der Adria liegen.
Nach vier Reisen an die dalmatinische Küste können wir sagen, dass der Ruf schlicht falsch ist. Das Essen hier — wenn man die richtigen Orte findet — ist ernsthaft gut. Das Problem ist, dass die richtigen Orte und die touristisch offensichtlichen Orte oft in völlig verschiedenen Teilen derselben Straße sind, und die touristisch offensichtlichen sind gerade mittelmäßig genug, um den Eindruck der meisten Besucher zu trüben.
Hier ist, was wir wirklich liebten, was uns kalt ließ, und wie man die bessere Version findet.
Peka: die Vorausplanung lohnt sich
Peka ist eine Methode statt ein einzelnes Gericht. Fleisch und Gemüse (klassischerweise Lamm oder Tintenfisch) kommen in einen runden Ton- oder Eisentopf, der mit einem glockenförmigen Deckel namens Peka bedeckt wird. Dieser Deckel wird dann unter einem Haufen glühender Holzkohlen vergraben und langsam gegart — manchmal zwei bis drei Stunden — bis der Inhalt zart auseinanderfällt und mit Rauch und Kräutern durchdrungen ist.
Die Oktopus-Peka insbesondere ist zu einem unserer Referenzgerichte in Dalmatien geworden. Richtig zubereitet sind die Tentakel fast unmöglich weich, die Kartoffeln drumherum sind mit Tintenfischtinte und Olivenöl getränkt, und das Ganze schmeckt wie die Adria in Nahrung verwandelt.
Die logistische Realität: Peka muss 24 Stunden im Voraus bestellt werden. Man ruft an (oder fragt an der Tür), nennt die Anzahl der Personen, und die Konoba wird es zur vereinbarten Zeit fertig haben. Nicht versuchen, spontan hineinzugehen und zu bestellen.
Für einen detaillierten Leitfaden zur Bestellung von Peka und der Konoba-Kultur haben wir separat geschrieben. Kurzversion: in Varoš oder jede Dorfkonoba außerhalb des unmittelbaren Touristenkreises gehen, 24 Stunden vorher bestellen und hungrig erscheinen.
Die Fischsituation
Dalmatinischer gegrillter Fisch wird oft als einfache Sache präsentiert — hier ist eine Goldbrasse, hier ist ein Wolfsbarsch, hier ist eine Flamme — aber wenn der Fisch frisch und der Grill richtig ist, ist es eines der reinsten Aromen, die man essen kann. Die Adria ist relativ kalt und sauber, der Fischbestand (vermindert, aber noch vorhanden) umfasst ausgezeichneten Brancin (Wolfsbarsch), Orada (Goldbrasse) und verschiedene ganze Fische, die einfach mit Olivenöl und Zitrone angerichtet werden.
Die Unterscheidung zwischen tiefgekühltem und frischem Fisch ist die wichtigste Variable im dalmatinischen Restauranterlebnis. Mehrere Riva-Restaurants und touristisch orientierte Betriebe servieren tiefgekühlten Fisch zu Preisen, die Frisches implizieren. Man erkennt es am Preis (frischer ganzer Fisch wird typischerweise nach Kilogramm verkauft, etwa 30–45 €/kg; verdächtig günstige Fischportionen kommen oft aus dem Gefrierschrank), indem man direkt fragt, oder indem man Restaurants vertraut, die eine sichtbare Fischtheke haben, wo der Tagesfang auf Eis ausgestellt ist.
Unsere Regel: Wenn ein Foto von Fisch auf der Speisekarte ist, ist das ein Menüfoto-Restaurant. Wenn der Kellner erzählt, was heute verfügbar ist, anstatt eine laminierte Seite zu überreichen, ist man wahrscheinlich am richtigen Ort.
Für spezifische Restaurantempfehlungen in Split haben wir einen separaten Leitfaden.
Schwarzes Risotto: besser als es klingt
Crni Rižot — schwarzes Risotto — wird mit Tintenfischtinte hergestellt, was ihm eine tief dunkle Farbe und einen reichen, salzigen Geschmack verleiht, der wirklich anders ist als alles, was wir vor dem Probieren in Dalmatien gegessen hatten. Die Textur ist weicher als bei italienischem Risotto, die Farbe ist dramatisch (andere vorwarnen, bevor sie lächeln), und der Meeresfrüchte-Geschmack ist auf eine Weise konzentriert, die einfaches Meeresfrüchte-Risotto selten erreicht.
Es steht auf fast jeder Speisekarte in Dalmatien. Nicht alle Versionen sind gleich — die besseren verwenden frischen Tintenfisch und echte Brühe; die schlechteren verwenden vorverpackte Tintenbeutel und eine generische Basis. Der Unterschied ist erkennbar. Guter Crni Rižot hat Schichten; mittelmäßige sind nur dunkelgefärbte Stärke.
Preis: 12–18 € je nach Restaurant. Es ist ein fairer Qualitätsindikator — ein 9-€-Crni Rižot in einem Touristenrestaurant ist fast immer die Fertigpackungsversion.
Prstaci — Dattelmuscheln — und der Naturschutzaspekt
Prstaci (Dattelmuscheln oder Steinmuscheln) sind eine lokale Delikatesse mit einer bedeutenden Geschichte. Sie wachsen an Kalksteinbrocken entlang der dalmatinischen Küste und wurden traditionell von Hand geerntet. Sie stehen heute unter kroatischem Recht — die Ernte von Prstaci ist seit den 1980er Jahren verboten — aber sie erscheinen noch gelegentlich auf Speisekarten in Form älterer konservierter Chargen oder, weniger schmeichelhaft, durch illegale Ernte.
Wir erwähnen sie hier nicht, um das Bestellen zu empfehlen — das würden wir angesichts des Schutzstatus nicht —, aber weil sie in jedem Gespräch über traditionelle dalmatinische Küche auftauchen, und es sich lohnt, den Kontext zu kennen. Wenn ein Restaurant sie als frisches Gericht anbietet, geschieht etwas Ungewöhnliches.
Was man essen kann und sollte: normale Muscheln (Dagnje), Venusmuscheln und Austern aus dem Gebiet von Pelješac oder Šibenik sind ausgezeichnet und völlig nachhaltig. Pag-Käse und Insellamm, wenn verfügbar, sind hervorragend.
Was wir nicht liebten
Die Riva-Touristenmenüs. Nicht weil sie anstößig wären — sind sie nicht — sondern weil sie 18 € für einen Teller Pasta mit durchschnittlichen Meeresfrüchten verlangen, während man vor einem Sonnenuntergang sitzt, der für Orte reserviert sein sollte, die ihn mit ihrer Küche verdienen. Der Standort erledigt die ganze Arbeit, und man weiß es.
„Dalmatinischer gemischter Grill” auf Touristenmenüs. Oft nur gegrilltes Schweine- und Hähnchenfleisch mit Pommes. Mit Schweine- und Hähnchenfleisch ist nichts falsch, aber es ist nicht repräsentativ für die Küche der Küste. Wer es bestellt, verlässt das Land, ohne zu wissen, was dalmatinisches Essen ist.
Restaurantfisch, dessen Frische bestätigt werden muss. Wir hatten einmal einen unglücklichen gegrillten Fisch in Hvar, der unverkennbar nach Gefrierschrank schmeckte. Wir hätten fragen sollen. Lektion gelernt.
Die Märkte: Grüner Markt und Fischmarkt
Der Grüne Markt (Pazar) direkt außerhalb des östlichen Tores von Diocletian’s Palace ist eines der wirklich ausgezeichneten Morgenerlebnisse in Split. Er läuft täglich und klingt um etwa 14 Uhr aus. Man findet Gemüse aus dem dalmatinischen Hinterland, lokale Kräuter, Lavendelsäckchen aus Hvar, Honig und — in der Saison — Feigen, die so reif sind, dass sie an der Haut platzen.
Der Fischmarkt liegt daneben, in einer Halle direkt innerhalb der Ostmauer. Er betreibt von etwa 7 bis 12 Uhr. Im Sommer ist er belebt; die Auswahl spiegelt das wider, was von den Booten kam. Hier kauft man Fisch, wenn man eine Küche hat. Hier versteht man auch, wie Frisches aussieht, um bessere Restaurantentscheidungen treffen zu können.
Unser Split-Lebensmittelführer mit Märkten behandelt beide ausführlich mit einem vorgeschlagenen Morgenrundgang.
Eine Anmerkung zum Olivenöl
Kroatisches Olivenöl — besonders von den Inseln Brač und Hvar — ist wirklich ausgezeichnet und außerhalb Kroatiens unterbewertet. Die Insel-Sorten umfassen Oblica und Levantinka, die Öle mit einem markanten pfeffrigen Abgang produzieren. Viele der besseren Konoben bringen ihr eigenes Öl an den Tisch. Wenn man es über frisches Brot oder einen einfachen Salat gegossen probiert, versteht man etwas darüber, warum dalmatinisches Essen schmeckt wie es schmeckt: gute Zutaten, einfach behandelt.
Wer eine Flasche mit nach Hause nehmen möchte, sollte sie auf den Märkten oder direkt von den Produzenten kaufen, nicht in Flughafen-Geschenkeladen. Der Preisunterschied ist erheblich, und die Qualität ist dieselbe.
Für unseren vollständigen Leitfaden zur dalmatinischen Küche mit regionalen Spezialitäten und was man in verschiedenen Städten probieren sollte, siehe unseren dalmatinischen Lebensmittelführer.
