A comida dalmatina que adorámos — e algumas coisas que não
Chegámos com expectativas modestas
A reputação gastronómica da Croácia na imprensa de viagens de língua inglesa é curiosamente contida. Lê-se sobre o vinho, ocasionalmente sobre o marisco, e com bastante frequência sobre algo chamado peka. Não se lê amiúde o nível de entusiasmo genuíno que se vê para, digamos, as gastronomias italiana ou espanhola, que ficam logo do outro lado do Adriático.
Depois de quatro viagens à costa dalmatina, podemos dizer-lhe que a reputação está simplesmente errada. A comida aqui — quando se encontram os lugares certos — é seriamente boa. O problema é que os lugares certos e os lugares óbvios para turistas estão muitas vezes em partes completamente diferentes da mesma rua, e os óbvios para turistas são medíocres o suficiente para achatar a impressão da maioria dos visitantes.
Aqui está o que realmente adorámos, o que nos deixou frios e como encontrar a melhor versão.
Peka: vale o planeamento antecipado
Peka é um método, não um prato único. A carne e os legumes (classicamente borrego ou polvo) vão para um tacho redondo de argila ou ferro coberto com uma tampa em forma de sino chamada peka. Essa tampa é depois enterrada sob uma pilha de brasas de madeira incandescentes e deixada a cozinhar lentamente — por vezes duas a três horas — até o conteúdo ficar tenro ao ponto de se desfazer e infundido com fumo e ervas.
O polvo peka em particular tornou-se um dos nossos pratos de referência na Dalmácia. Feito devidamente, os tentáculos ficam quase impossivelmente macios, as batatas à volta estão barradas com tinta de polvo e azeite, e o conjunto sabe a Adriático transformado em comida.
A realidade logística: o peka deve ser encomendado com 24 horas de antecedência. Telefona-se (ou pergunta-se à porta), especifica-se quantas pessoas são, e a konoba terá tudo pronto à hora acordada. Não tente entrar e encomendar espontaneamente.
Para um guia detalhado sobre como encomendar peka e a cultura da konoba em torno disso, escrevemos separadamente. Versão curta: vá a Varoš ou a qualquer konoba de aldeia fora do circuito turístico imediato, encomende com 24 horas de antecedência e apareça com fome.
A situação do peixe
O peixe grelhado dalmatino é frequentemente apresentado como algo simples — aqui está uma dourada, aqui está um robalo, aqui está uma chama — mas quando o peixe é fresco e a grelha está certa, é um dos sabores mais limpos que se pode comer. O Adriático é relativamente frio e limpo, as reservas de peixe (diminuídas mas ainda presentes) incluem excelente brancin (robalo), orada (dourada) e vários peixes inteiros que chegam simplesmente temperados com azeite e limão.
A divisão entre peixe congelado e fresco é a variável mais importante na experiência dos restaurantes dalmatinos. Vários restaurantes da Riva e estabelecimentos voltados para turistas servem peixe congelado a preços que implicam ser fresco. Pode identificar-se pelo preço (o peixe inteiro fresco é tipicamente vendido ao quilo, cerca de €30 a €45/kg; porções de peixe suspeitosamente baratas são muitas vezes do congelador), perguntando diretamente, ou confiando em restaurantes que têm um balcão de peixe visível onde a captura do dia é exposta em gelo.
A nossa regra: se há uma foto de peixe no menu, é um restaurante de menu com fotos. Se o empregado lhe diz o que está disponível hoje em vez de lhe entregar uma página plastificada, provavelmente está no lugar certo.
Para recomendações específicas de restaurantes em Split, temos um guia separado.
Risoto negro: melhor do que parece
Crni rižot — risoto negro — é feito com lula ou tinta de choco, dando-lhe uma cor escura profunda e um sabor rico e salgado que é genuinamente diferente de tudo o que tínhamos comido antes de o provar na Dalmácia. A textura é mais suave do que o risoto italiano, a cor é dramática (avise as pessoas antes de sorrirem) e o sabor a marisco é concentrado de uma forma que o risoto de marisco simples raramente consegue.
Está em quase todos os menus na Dalmácia. Nem todas as versões são iguais — as melhores usam lula fresca e caldo real; as piores usam saquinhos de tinta pré-embalados e uma base genérica. A diferença é detetável. O bom crni rižot tem camadas; os medíocres são apenas amido com cor escura.
Preço: €12 a €18 dependendo do restaurante. É um bom indicador de qualidade — um crni rižot de €9 num restaurante turístico é quase sempre a versão de pacote.
Prstaci — amêijoas de tâmara — e a questão da conservação
Prstaci (amêijoas de tâmara ou mexilhões de pedra) são uma iguaria local com uma história significativa. Crescem fixados às rochas de calcário ao longo da costa dalmatina e eram tradicionalmente colhidos à mão. Estão agora protegidos pela lei croata — a colheita de prstaci está proibida desde os anos 80 — mas ainda aparecem nos menus ocasionalmente na forma de lotes preservados mais antigos ou, menos favoravelmente, através de colheita ilegal.
Mencionamo-los aqui não para recomendar encomendá-los — não o faríamos, dada a situação de conservação — mas porque surgem em qualquer conversa sobre gastronomia dalmatina tradicional, e vale a pena conhecer o contexto. Se um restaurante os oferecer como prato fresco, algo incomum está a acontecer.
O que pode e deve comer: mexilhões comuns (dagnje), amêijoas e ostras da área de Pelješac ou Šibenik são excelentes e inteiramente sustentáveis. O borrego ilhéu de Pag, quando disponível, é extraordinário.
O que não adorámos
Os menus turísticos da Riva. Não porque sejam ofensivos — não são — mas porque cobram €18 por um prato de massa com marisco médio enquanto se está sentado à frente de um pôr do sol que deveria ser reservado para lugares que o merecem com as suas cozinhas. A localização está a fazer todo o trabalho, e sabe-se disso.
“Grelha mista dalmatina” nos menus turísticos. Muitas vezes apenas carne de porco grelhada e frango com batatas fritas. Não há nada de errado com porco e frango, mas não é representativo da gastronomia costeira. Encomendá-los significa que vai partir sem saber o que é a comida dalmatina.
Peixe de restaurante que precisou de confirmar como fresco. Tivemos um peixe grelhado infeliz em Hvar que sabia ao congelador de uma forma inconfundível. Devíamos ter perguntado. Lição aprendida.
Os mercados: Mercado Verde e mercado de peixe
O Mercado Verde (Pazar) mesmo fora da porta oriental do Palácio de Diocleciano é uma das experiências matinais genuinamente excelentes em Split. Funciona todos os dias, encerrando por volta das 14:00. Encontrará legumes do hinterland dalmatino, ervas aromáticas locais, saquinhos de lavanda de Hvar, mel e — na época — figos tão maduros que estão a rebentar pela pele.
O mercado de peixe é adjacente, num hall mesmo dentro da muralha oriental. Funciona desde aproximadamente as 07:00 até ao meio-dia. No verão está movimentado; a seleção reflete o que saiu dos barcos. Aqui é onde comprar peixe se tiver cozinha. Também é onde perceber o aspeto do peixe fresco para poder fazer melhores escolhas em restaurantes.
O nosso guia de tour gastronómico e mercados em Split cobre ambos em detalhe com um percurso matinal sugerido.
Uma nota sobre o azeite
O azeite croata — particularmente das ilhas de Brač e Hvar — é genuinamente excelente e subvalorizado fora da Croácia. As variedades insulares incluem Oblica e Levantinka, produzindo azeites com um acabamento apimentado distinto. Muitas das melhores konobas trazem o seu próprio azeite para a mesa. Quando o prova derramado sobre pão fresco ou uma salada simples, percebe algo sobre por que a comida dalmatina sabe como sabe: bons ingredientes, tratados simplesmente.
Se quiser uma garrafa para levar para casa, compre-a nos mercados ou diretamente dos produtores em vez das lojas de presentes do aeroporto. A diferença de preço é significativa e a qualidade é a mesma.
Para o nosso guia completo de gastronomia dalmatina com especialidades regionais e o que experimentar em diferentes cidades, consulte o nosso guia de gastronomia dalmatina.
