Dalmatisch eten waar we van hielden — en een paar dingen niet
We kwamen met bescheiden verwachtingen
De voedseleputatie van Kroatië in Engelstalige reisliteratuur is merkwaardig ingetogen. Je leest over de wijn, af en toe over de zeevruchten, en vrij vaak over iets dat peka heet. Je leest niet vaak het niveau van echte enthousiasme dat je ziet voor bijvoorbeeld de Italiaanse of Spaanse keuken, die pal aan de overkant van de Adriatische Zee liggen.
Na vier trips naar de Dalmatische kust kunnen we je vertellen dat de reputatie simpelweg onjuist is. Het eten hier — als je de juiste plaatsen vindt — is serieus goed. Het probleem is dat de juiste plaatsen en de voor toeristen voor de hand liggende plaatsen vaak op heel verschillende delen van dezelfde straat liggen, en de voor toeristen voor de hand liggende gewoon middelmatig genoeg zijn om de indruk van de meeste bezoekers te vlakken.
Dit is wat we echt lekker vonden, wat ons koud liet, en hoe je de betere versie vindt.
Peka: de moeite van de planning waard
Peka is een methode en geen enkel gerecht. Vlees en groenten (klassiek lam of octopus) gaan in een ronde klei- of ijzeren pot bedekt met een klokvormig deksel dat ook peka heet. Dat deksel wordt dan begraven onder een stapel gloeiende houtskoolbrokken en langzaam gekookt — soms twee tot drie uur — totdat de inhoud zachtjes uiteenvalt en doordrenkt is met rook en kruiden.
De octopus-peka in het bijzonder is een van onze referentiegerechten geworden in Dalmatië. Goed gedaan zijn de tentakels bijna onmogelijk zacht, de aardappelen eromheen zijn bedekt met octopusinkt en olijfolie, en het geheel smaakt als de Adriatische Zee omgezet in eten.
De logistieke werkelijkheid: peka moet 24 uur van tevoren worden besteld. Je belt (of vraagt aan de deur), geeft aan met hoeveel mensen je bent, en de konoba zal het klaar hebben op het afgesproken tijdstip. Probeer niet spontaan binnen te lopen om het te bestellen.
Voor een gedetailleerde gids over het bestellen van peka en de konobacultuur eromheen hebben we apart geschreven. Korte versie: ga naar Varoš of een dorpskonoba buiten het directe toeristische circuit, bestel 24 uur van tevoren, en kom hongerig aan.
De vissituatie
Dalmatische gegrilde vis wordt vaak als een eenvoudig ding gepresenteerd — hier is een zeebrasem, hier is een zeebaars, hier is een vlam — maar als de vis vers is en de grill goed, is het een van de zuiverste smaken die je kunt eten. De Adriatische Zee is relatief koud en schoon, de visbestanden (verminderd maar nog aanwezig) omvatten uitstekende brancin (zeebaars), orada (zeebrasem) en diverse hele vissen die eenvoudig aangekleed arriveren met olijfolie en citroen.
Het verschil tussen bevroren en verse vis is de enige belangrijkste variabele in de Dalmatische restaurantervaring. Verschillende Riva-restaurants en op toeristen gerichte etablissementen serveren bevroren vis voor prijzen die vers impliceren. Je kunt het herkennen aan de prijs (verse hele vis wordt gewoonlijk per kilo verkocht, rond €30–45/kg; verdacht goedkope visporties zijn vaak uit de vriezer), door er rechtstreeks naar te vragen, of door restaurants te vertrouwen die een zichtbare visbank hebben waar de dagvangst op ijs wordt tentoongesteld.
Onze vuistregel: als er een foto van vis op het menu staat, is dat een menurestaurant met foto’s. Als de ober je vertelt wat er vandaag beschikbaar is in plaats van een gelamineerde pagina te overhandigen, zit je waarschijnlijk op de juiste plek.
Voor specifieke restaurantaanbevelingen in Split hebben we een aparte gids.
Zwarte risotto: beter dan het klinkt
Crni rižot — zwarte risotto — wordt gemaakt van inktvissen- of pijlinktvisseniinkt, waardoor het een diepe inktachtige kleur krijgt en een rijke, zilte smaak die werkelijk anders is dan alles wat we ooit hadden gegeten voor we het in Dalmatië probeerden. De textuur is zachter dan Italiaanse risotto, de kleur is dramatisch (waarschuw mensen voordat ze glimlachen), en de zeevruchtensmaak is geconcentreerd op een manier die gewone zeevruchtenrisotto zelden bereikt.
Het staat op bijna elk menu in Dalmatië. Niet alle versies zijn gelijk — de betere gebruiken verse inktvis en echte bouillon; de slechtere gebruiken voorverpakte inktzakjes en een generieke basis. Het verschil is merkbaar. Goede crni rižot heeft lagen; matige versies zijn gewoon donkergekleurd zetmeel.
Prijs: €12–18 afhankelijk van het restaurant. Het is een eerlijke kwaliteitsindicator — een crni rižot van €9 in een toeristenrestaurant is bijna altijd de pakketversie.
Prstaci — dadelmosselen — en de bewaringskwestie
Prstaci (dadelmosselen of steenmosselen) zijn een lokale delicatesse met een significante achtergrond. Ze groeien bevestigd aan kalksteenrotsen langs de Dalmatische kust en werden traditioneel met de hand geoogst. Ze zijn nu beschermd onder de Kroatische wet — het oogsten van prstaci is verboden sinds de jaren tachtig — maar ze verschijnen soms nog op menu’s in de vorm van oudere geconserveerde partijen, of minder vleiend, door illegale oogst.
We noemen ze hier niet om het bestellen ervan aan te bevelen — we zouden dat niet doen, gezien de bewaringsstatus — maar omdat ze ter sprake komen in elk gesprek over traditionele Dalmatische keuken, en het is de moeite waard de context te kennen. Als een restaurant ze aanbiedt als een vers gerecht, is er iets ongebruikelijks aan de hand.
Wat je kunt en moet eten: gewone mosselen (dagnje), kokkels en oesters uit het Pelješac- of Šibenik-gebied zijn uitstekend en volledig duurzaam. Pag-kaas eilandslam, indien beschikbaar, is uitstekend.
Wat we niet lekker vonden
De Riva-toeristische menu’s. Niet omdat ze aanstootgevend zijn — dat zijn ze niet — maar omdat ze €18 vragen voor een bord pasta met gemiddelde zeevruchten terwijl je voor een zonsondergang zit die gereserveerd zou moeten zijn voor plaatsen die het verdienen met hun keukens. De locatie doet al het werk, en je weet het.
“Dalmatische gemengde grill” op toeristische menu’s. Vaak gewoon gegrild varkensvlees en kip met friet. Niets mis met varkensvlees en kip, maar het is niet representatief voor de keuken van de kust. Als je het bestelt, verlaat je Dalmatië zonder te weten wat Dalmatisch eten is.
Restaurantvis die bevestigd moet worden als vers. We hadden één ongelukkige gegrilde vis in Hvar die naar de vriezer smaakte op een manier die onmiskenbaar was. We hadden moeten vragen. Les geleerd.
De markten: de Groene Markt en de vismarkt
De Groene Markt (Pazar) net buiten de oostelijke poort van het Paleis van Diocletianus is een van de werkelijk uitstekende ochtendbelevenissen in Split. Hij is elke dag open en sluit rond 14 uur. Je vindt er groenten uit het Dalmatische achterland, lokale kruiden, lavendelzakjes van Hvar, honing, en — in het seizoen — vijgen zo rijp dat ze aan de schil openbarsten.
De vismarkt ligt ernaast, in een hal net binnen de oostelijke muur. Hij is open van ruwweg 7 uur tot 12 uur. In de zomer is het druk; het aanbod weerspiegelt wat van de boten is gekomen. Dit is waar je vis koopt als je een keuken hebt. Dit is ook waar je begrijpt hoe vers eruitziet zodat je betere restaurantkeuzes kunt maken.
Onze Split voedseltour en marktengids behandelt beide in detail met een aanbevolen ochtenditinerary.
Een noot over de olijfolie
Kroatische olijfolie — met name van de eilanden Brač en Hvar — is werkelijk uitstekend en ondergewaardeerd buiten Kroatië. De eilandvariëteiten omvatten Oblica en Levantinka, die oliën produceren met een kenmerkende pepperige afdronk. Veel van de betere konobe brengen hun eigen olie aan tafel. Als je het proeft gegoten over vers brood of een eenvoudige salade, begrijp je iets over waarom Dalmatisch eten smaakt zoals het smaakt: goede ingrediënten, eenvoudig behandeld.
Als je een fles mee naar huis wilt nemen, koop het dan van de markten of rechtstreeks van producenten in plaats van van cadeauwinkels op de luchthaven. Het prijsverschil is aanzienlijk en de kwaliteit is hetzelfde.
Voor onze volledige gids over Dalmatische gerechten met regionale specialiteiten en wat je in verschillende steden moet proberen, zie onze Dalmatische voedselgids.
