La cuisine dalmate qu'on a adorée — et quelques déceptions
Nous sommes arrivés avec des attentes modestes
La réputation culinaire de la Croatie dans les récits de voyage en français est curieusement discrète. On lit des articles sur le vin, parfois sur les fruits de mer, et assez souvent sur quelque chose qu’on appelle peka. On ne lit pas souvent le niveau d’enthousiasme sincère que suscitent, disons, les cuisines italiennes ou espagnoles, qui se trouvent pourtant juste de l’autre côté de l’Adriatique.
Après quatre voyages sur la côte dalmate, nous pouvons vous dire que cette réputation est tout simplement injuste. La cuisine ici — quand on trouve les bonnes adresses — est vraiment excellente. Le problème, c’est que les bonnes adresses et les adresses évidentes pour touristes se trouvent souvent dans des parties complètement différentes de la même rue, et que les adresses touristiques sont juste assez médiocres pour décevoir la plupart des visiteurs.
Voici ce que nous avons vraiment aimé, ce qui nous a laissés froids, et comment trouver la meilleure version.
La peka : elle mérite qu’on la planifie à l’avance
La peka est une méthode plutôt qu’un plat unique. Viande et légumes (classiquement agneau ou poulpe) vont dans un pot en argile ou en fer recouvert d’un couvercle en cloche appelé peka. Ce couvercle est ensuite enterré sous un tas de braises ardentes et laissé à cuire lentement — parfois deux à trois heures — jusqu’à ce que le contenu soit fondant et imprégné de fumée et d’herbes.
La peka de poulpe en particulier est devenue l’un de nos plats de référence en Dalmatie. Préparée correctement, les tentacules sont d’une tendreté presque impossible à croire, les pommes de terre autour d’elles sont enduites d’encre de poulpe et d’huile d’olive, et l’ensemble a le goût de l’Adriatique traduit en nourriture.
La réalité logistique : la peka doit être commandée 24 heures à l’avance. Vous appelez (ou demandez à l’entrée), précisez le nombre de personnes, et la konoba l’aura prête à l’heure que vous convenez. N’essayez pas de l’avoir sur place sans réservation.
Pour un guide détaillé sur la commande de peka et la culture des konobe qui l’entoure, nous avons écrit un article à part. En résumé : rendez-vous à Varoš ou dans n’importe quelle konoba de village hors du circuit touristique immédiat, commandez 24 heures à l’avance, et arrivez l’estomac vide.
La question du poisson
Le poisson grillé dalmate est souvent présenté comme une chose simple — voici une dorade, voici un loup de mer, voici une flamme — mais quand le poisson est frais et le grill bien maîtrisé, c’est l’une des saveurs les plus pures qui soit. L’Adriatique est relativement froide et propre, les stocks de poissons (diminués mais encore présents) comprennent d’excellents brancin (loup de mer), orada (dorade) et divers poissons entiers qui arrivent simplement assaisonnés d’huile d’olive et de citron.
Le fossé entre le poisson congelé et le poisson frais est la variable la plus importante dans l’expérience des restaurants dalmates. Plusieurs restaurants de la Riva et établissements à destination des touristes servent du poisson congelé à des prix qui laissent entendre du frais. On le repère au prix (le poisson entier frais est généralement vendu au kilo, environ 30 à 45 €/kg ; des portions de poisson suspicieusement bon marché sont souvent du congélateur), en posant la question directement, ou en faisant confiance aux restaurants qui ont un comptoir à poissons visible où la pêche du jour est présentée sur glace.
Notre règle : si le menu comporte une photo de poisson, c’est un restaurant à menu photo. Si le serveur vous dit ce qui est disponible aujourd’hui plutôt que de vous tendre une page plastifiée, vous êtes probablement au bon endroit.
Pour des recommandations de restaurants spécifiques à Split, nous avons un guide séparé.
Le risotto noir : meilleur que son nom ne le laisse penser
Le crni rižot — risotto noir — est préparé avec de l’encre de seiche ou de calmar, ce qui lui donne une couleur noir profond et une saveur riche et marine véritablement différente de tout ce que nous avions mangé avant de l’essayer en Dalmatie. La texture est plus souple que le risotto italien, la couleur est spectaculaire (prévenez les gens avant de sourire), et la saveur de fruits de mer est concentrée d’une façon que le risotto aux fruits de mer ordinaire atteint rarement.
Il figure sur presque chaque menu en Dalmatie. Toutes les versions ne se valent pas — les meilleures utilisent du calmar frais et un vrai bouillon ; les moins bonnes utilisent des sachets d’encre prêts à l’emploi et une base générique. La différence est perceptible. Un bon crni rižot a de la profondeur ; les médiocres ne sont que de l’amidon de couleur sombre.
Prix : entre 12 et 18 € selon le restaurant. C’est un bon indicateur de qualité — un crni rižot à 9 € dans un restaurant touristique est presque toujours la version en sachet.
Les prstaci — moules dattières — et l’enjeu de la conservation
Les prstaci (moules dattières ou moules de roche) sont une spécialité locale avec une histoire significative. Elles poussent accrochées aux rochers calcaires le long de la côte dalmate et étaient traditionnellement récoltées à la main. Elles sont désormais protégées par la loi croate — leur récolte est interdite depuis les années 1980 — mais elles apparaissent encore parfois sur des menus sous forme d’anciennes conserves ou, moins flatteur, via une récolte illégale.
Nous les mentionnons ici non pas pour recommander d’en commander — nous ne le ferions pas, étant donné leur statut de conservation — mais parce qu’elles surgissent dans toute conversation sur la cuisine dalmate traditionnelle, et il vaut la peine d’en connaître le contexte. Si un restaurant les propose comme plat frais, il se passe quelque chose d’inhabituel.
Ce que vous pouvez et devriez manger : les moules ordinaires (dagnje), les palourdes et les huîtres de la région de Pelješac ou de Šibenik sont excellentes et entièrement durables. L’agneau de l’île de Pag, quand il est disponible, est remarquable.
Ce que nous n’avons pas aimé
Les menus touristiques de la Riva. Pas parce qu’ils sont mauvais — ils ne le sont pas — mais parce qu’ils facturent 18 € une assiette de pâtes aux fruits de mer ordinaires tout en offrant un coucher de soleil qui devrait être réservé aux endroits qui le méritent par leur cuisine. C’est la vue qui fait tout le travail, et on le sait.
Le « mixed grill dalmate » sur les menus touristiques. Souvent simplement du porc et du poulet grillés avec des frites. Rien de mal avec ça, mais ce n’est pas représentatif de la cuisine de la côte. Le commander, c’est repartir sans avoir su ce qu’est la cuisine dalmate.
Le poisson au restaurant qu’il faut confirmer être frais. Nous avons eu un malheureux poisson grillé à Hvar qui avait indubitablement le goût du congélateur. Nous aurions dû demander. Leçon apprise.
Les marchés : le marché vert et le marché aux poissons
Le marché vert (Pazar) juste à l’extérieur de la porte est du Palais de Dioclétien est l’une des excellentes expériences matinales à Split. Il fonctionne tous les jours et se termine vers 14 h. On y trouve des légumes de l’arrière-pays dalmate, des herbes locales, des sachets de lavande de Hvar, du miel, et — en saison — des figues si mûres qu’elles se fendent d’elles-mêmes.
Le marché aux poissons est adjacent, dans une halle juste à l’intérieur du mur est. Il fonctionne d’environ 7 h à midi. En été, il est animé ; la sélection reflète ce qui est sorti des bateaux. C’est là où acheter du poisson si vous avez une cuisine. C’est aussi là où comprendre ce que le frais signifie, pour faire de meilleurs choix au restaurant.
Notre guide du tour gastronomique et des marchés de Split couvre les deux en détail avec un itinéraire matinal suggéré.
Un mot sur l’huile d’olive
L’huile d’olive croate — notamment des îles de Brač et de Hvar — est véritablement excellente et sous-estimée hors de Croatie. Les variétés insulaires incluent l’Oblica et la Levantinka, produisant des huiles avec une finale poivrée distinctive. Beaucoup des meilleures konobe apportent leur propre huile à table. Quand on la goûte versée sur du pain frais ou une simple salade, on comprend quelque chose sur les raisons pour lesquelles la cuisine dalmate a ce goût particulier : de bons ingrédients, traités simplement.
Si vous souhaitez en rapporter une bouteille, achetez-la aux marchés ou directement chez les producteurs plutôt que dans les boutiques cadeaux des aéroports. La différence de prix est significative et la qualité est la même.
Pour notre guide complet de la cuisine dalmate avec les spécialités régionales et ce qu’il faut goûter dans les différentes villes, consultez notre guide de la cuisine dalmate.
