Il cibo dalmata che abbiamo amato — e qualche cosa che no
Siamo arrivati con aspettative modeste
La reputazione culinaria della Croazia nella narrativa di viaggio in lingua inglese è curiosamente contenuta. Si legge del vino, occasionalmente dei frutti di mare, e abbastanza spesso di qualcosa chiamato peka. Non si legge spesso il livello di entusiasmo genuino che si trova, per esempio, per la cucina italiana o spagnola, che si trovano proprio dall’altra parte dell’Adriatico.
Dopo quattro viaggi sulla costa dalmata possiamo dirti che la reputazione è semplicemente sbagliata. Il cibo qui — quando trovi i posti giusti — è davvero buono. Il problema è che i posti giusti e quelli evidentemente turistici si trovano spesso in parti completamente diverse della stessa via, e quelli evidentemente turistici sono abbastanza mediocri da appiattire le impressioni della maggior parte dei visitatori.
Ecco cosa abbiamo davvero amato, cosa ci ha lasciato freddi, e come trovare la versione migliore.
La peka: vale la pianificazione anticipata
La peka è un metodo più che un singolo piatto. Carne e verdure (classicamente agnello o polipo) vengono messe in un tegame rotondo di terracotta o ferro coperto da un coperchio a campana chiamato peka. Quel coperchio viene poi sepolto sotto un cumulo di braci incandescenti e lasciato cuocere lentamente — a volte due o tre ore — finché il contenuto è morbidissimo e intriso di fumo e erbe aromatiche.
La peka di polipo in particolare è diventato uno dei nostri piatti di riferimento in Dalmazia. Fatta bene, i tentacoli sono quasi impossibilmente morbidi, le patate intorno sono irrorate di nero di polipo e olio d’oliva, e il tutto sa di Adriatico trasformato in cibo.
La realtà logistica: la peka deve essere ordinata con 24 ore di anticipo. Telefoni (o chiedi all’ingresso), specifichi quante persone siete, e la konoba la prepara per l’orario che concordate. Non cercare di entrare e ordinarla spontaneamente.
Per una guida dettagliata su come ordinare la peka e la cultura delle konobe che la circonda, abbiamo scritto separatamente. Versione breve: vai a Varoš o in qualsiasi konoba di paese fuori dal circuito turistico immediato, ordina con 24 ore di anticipo e presentati affamato.
La situazione del pesce
Il pesce alla griglia dalmata viene spesso presentato come qualcosa di semplice — ecco una orata, ecco un branzino, ecco una fiamma — ma quando il pesce è fresco e la griglia è giusta, è uno dei sapori più puliti che tu possa mangiare. L’Adriatico è relativamente freddo e pulito, e tra le specie ancora presenti (ridotte ma esistenti) ci sono brancin, orada e vari pesci interi che arrivano semplicemente conditi con olio d’oliva e limone.
La differenza tra pesce congelato e fresco è la variabile più importante nell’esperienza ristorativa dalmata. Diversi ristoranti sul Riva e locali orientati ai turisti servono pesce congelato a prezzi che suggeriscono freschezza. Lo si capisce dal prezzo (il pesce fresco intero si vende tipicamente al chilo, circa 30–45 € al kg; le porzioni di pesce sospettosamente economiche provengono spesso dal congelatore), chiedendo direttamente, o fidandosi dei ristoranti che hanno un banco del pesce visibile dove il pescato del giorno è esposto sul ghiaccio.
La nostra regola: se c’è una foto di pesce sul menù, è un ristorante da menù fotografico. Se il cameriere ti dice cosa è disponibile oggi invece di consegnarti una pagina plastificata, probabilmente sei nel posto giusto.
Per raccomandazioni specifiche di ristoranti a Split, abbiamo una guida separata.
Il risotto nero: meglio di come suona
Il crni rižot — risotto nero — è preparato con seppie o inchiostro di calamaro, che gli conferisce un colore cupo e un sapore ricco e salmastro davvero diverso da tutto ciò che avevamo mangiato prima di assaggiarlo in Dalmazia. La consistenza è più morbida del risotto italiano, il colore è drammatico (avvisa le persone prima che sorridano), e il sapore di mare è concentrato in un modo che il semplice risotto ai frutti di mare raggiunge raramente.
Lo trovi su quasi ogni menù in Dalmazia. Non tutte le versioni sono uguali — le migliori usano calamari freschi e brodo vero; le peggiori usano bustine di inchiostro preconfezionate e una base generica. La differenza è percepibile. Un buon crni rižot ha strati di sapore; quelli mediocri sono solo amido colorato di scuro.
Prezzo: 12–18 € a seconda del ristorante. È un indicatore abbastanza affidabile di qualità — un crni rižot da 9 € in un ristorante turistico è quasi sempre la versione in bustina.
I prstaci — cozze dattero — e il problema della conservazione
I prstaci (cozze dattero o cozze di roccia) sono una prelibatezza locale con una storia significativa. Crescono attaccati alle rocce calcaree lungo la costa dalmata e venivano tradizionalmente raccolti a mano. Sono ora protetti dalla legge croata — la raccolta dei prstaci è vietata dagli anni ‘80 — ma compaiono ancora occasionalmente sui menù sotto forma di vecchie scorte conservate, o, meno elegantemente, attraverso la raccolta illegale.
Li menzioniamo qui non per consigliarne l’ordinazione — non lo faremmo, dato lo stato di conservazione — ma perché compaiono in qualsiasi conversazione sulla cucina dalmata tradizionale, e vale la pena conoscere il contesto. Se un ristorante li offre come piatto fresco, sta succedendo qualcosa di insolito.
Cosa puoi e dovresti mangiare: cozze ordinarie (dagnje), vongole e ostriche della zona del Pelješac o di Šibenik sono eccellenti e del tutto sostenibili. L’agnello dell’isola di Pag, quando disponibile, è straordinario.
Cosa non abbiamo amato
I menù turistici sul Riva. Non perché siano offensivi — non lo sono — ma perché fanno pagare 18 € per un piatto di pasta con frutti di mare mediocri mentre si siede di fronte a un tramonto che dovrebbe essere riservato ai posti che lo meritano con le loro cucine. È la posizione a fare tutto il lavoro, e lo sai.
Il “grigliata mista dalmata” sui menù turistici. Spesso è solo maiale e pollo alla griglia con patatine fritte. Non c’è niente di sbagliato nel maiale e nel pollo, ma non è rappresentativo della cucina della costa. Ordinarlo significa andarsene senza sapere cos’è il cibo dalmata.
Il pesce al ristorante che bisogna confermare sia fresco. Abbiamo avuto un spiacevole pesce alla griglia a Hvar che sapeva di congelatore in modo inconfondibile. Avremmo dovuto chiedere. Lezione imparata.
I mercati: il Mercato Verde e il mercato del pesce
Il Mercato Verde (Pazar) appena fuori dalla porta orientale del Palazzo di Diocleziano è una delle esperienze mattutine davvero eccellenti di Split. Si tiene ogni giorno, terminando intorno alle 14:00. Troverai verdure dall’entroterra dalmata, erbe aromatiche locali, sacchetti di lavanda di Hvar, miele, e — di stagione — fichi così maturi da spaccarsi.
Il mercato del pesce è adiacente, in un padiglione appena dentro le mura orientali. Funziona dalle circa 7:00 a mezzogiorno. In estate è affollato; la scelta riflette quello che è arrivato dalle barche. Questo è il posto dove comprare pesce se hai una cucina. Questo è anche il posto dove capire com’è il fresco per fare scelte migliori al ristorante.
La nostra guida al tour del cibo e ai mercati di Split copre entrambi in dettaglio con un percorso mattutino suggerito.
Una nota sull’olio d’oliva
L’olio d’oliva croato — in particolare dalle isole di Brač e Hvar — è davvero eccellente e sottovalutato fuori dalla Croazia. Le varietà insulari includono Oblica e Levantinka, che producono oli con un caratteristico finale piccante. Molte delle konobe migliori portano il loro olio in tavola. Quando lo assaggi versato su pane fresco o una semplice insalata, capisci qualcosa del perché il cibo dalmata ha quel sapore: buoni ingredienti, trattati semplicemente.
Se vuoi una bottiglia da portare a casa, comprala ai mercati o direttamente dai produttori piuttosto che dai negozi di souvenir in aeroporto. La differenza di prezzo è significativa e la qualità è la stessa.
Per la nostra guida completa alla cucina dalmata con specialità regionali e cosa provare nelle diverse città, vedi la nostra guida alla cucina dalmata.
