Il cibo dalmata che abbiamo amato — e qualche cosa che no
Siamo arrivati con aspettative modeste
La reputazione culinaria della Croazia nella narrativa di viaggio in lingua inglese è curiosamente contenuta. Si legge del vino, occasionalmente dei frutti di mare, e abbastanza spesso di qualcosa chiamato peka. Non si legge spesso il livello di entusiasmo genuino che si trova, per esempio, per la cucina italiana o spagnola, che si trovano proprio dall’altra parte dell’Adriatico.
Dopo quattro viaggi sulla costa dalmata possiamo dirti che la reputazione è semplicemente sbagliata. Il cibo qui — quando trovi i posti giusti — è davvero buono. Il problema è che i posti giusti e quelli evidentemente turistici si trovano spesso in parti completamente diverse della stessa via, e quelli evidentemente turistici sono abbastanza mediocri da appiattire le impressioni della maggior parte dei visitatori.
Ecco cosa abbiamo davvero amato, cosa ci ha lasciato freddi, e come trovare la versione migliore.
| Prenota in anticipo | La peka richiede sempre 24 ore di preavviso |
| Prezzo pesce fresco | circa €30–45/kg, venduto a peso |
| Risotto nero | circa €12–18; sotto i €9 di solito significa la versione in busta |
| Mattine migliori | Mercato verde e mercato del pesce, all’incirca 7:00–14:00 |
| Da evitare | Menù turistici della Riva e piatti “grigliata mista dalmata” |
La peka: vale la pianificazione anticipata
La peka è un metodo più che un singolo piatto. Carne e verdure (classicamente agnello o polipo) vengono messe in un tegame rotondo di terracotta o ferro coperto da un coperchio a campana chiamato peka. Quel coperchio viene poi sepolto sotto un cumulo di braci incandescenti e lasciato cuocere lentamente — a volte due o tre ore — finché il contenuto è morbidissimo e intriso di fumo e erbe aromatiche.
La peka di polipo in particolare è diventato uno dei nostri piatti di riferimento in Dalmazia. Fatta bene, i tentacoli sono quasi impossibilmente morbidi, le patate intorno sono irrorate di nero di polipo e olio d’oliva, e il tutto sa di Adriatico trasformato in cibo.
La realtà logistica: la peka deve essere ordinata con 24 ore di anticipo. Telefoni (o chiedi all’ingresso), specifichi quante persone siete, e la konoba la prepara per l’orario che concordate. Non cercare di entrare e ordinarla spontaneamente.
Per una guida dettagliata su come ordinare la peka e la cultura delle konobe che la circonda, abbiamo scritto separatamente. Versione breve: vai a Varoš o in qualsiasi konoba di paese fuori dal circuito turistico immediato, ordina con 24 ore di anticipo e presentati affamato.
Per una guida dettagliata su come ordinare la peka e la cultura delle konobe che la circonda, abbiamo scritto un articolo a parte. Versione breve: vai a Varoš o in una qualsiasi konoba di villaggio fuori dal circuito turistico immediato, ordina con 24 ore di anticipo e presentati affamato. Il nostro articolo più ampio sulla cultura delle konobe in Dalmazia spiega cosa distingue davvero una konoba a conduzione familiare da un ristorante travestito da tale, il che conta più di qualsiasi singolo piatto una volta che devi scegliere dove sederti.
Se preferisci lasciare a qualcun altro la gestione dell’ordine e dell’attesa, un tour gastronomico guidato che include un pasto in stile peka toglie ogni incertezza.
Esperienza di degustazione vino e peka dalmata a Split
La situazione del pesce
Il pesce alla griglia dalmata viene spesso presentato come qualcosa di semplice — ecco una orata, ecco un branzino, ecco una fiamma — ma quando il pesce è fresco e la griglia è giusta, è uno dei sapori più puliti che tu possa mangiare. L’Adriatico è relativamente freddo e pulito, e tra le specie ancora presenti (ridotte ma esistenti) ci sono brancin, orada e vari pesci interi che arrivano semplicemente conditi con olio d’oliva e limone.
La differenza tra pesce congelato e fresco è la variabile più importante nell’esperienza ristorativa dalmata. Diversi ristoranti sul Riva e locali orientati ai turisti servono pesce congelato a prezzi che suggeriscono freschezza. Lo si capisce dal prezzo (il pesce fresco intero si vende tipicamente al chilo, circa 30–45 € al kg; le porzioni di pesce sospettosamente economiche provengono spesso dal congelatore), chiedendo direttamente, o fidandosi dei ristoranti che hanno un banco del pesce visibile dove il pescato del giorno è esposto sul ghiaccio.
La nostra regola: se c’è una foto di pesce sul menù, è un ristorante da menù fotografico. Se il cameriere ti dice cosa è disponibile oggi invece di consegnarti una pagina plastificata, probabilmente sei nel posto giusto.
Per raccomandazioni specifiche di ristoranti a Split, abbiamo una guida separata.
Il risotto nero: meglio di come suona
Il crni rižot — risotto nero — è preparato con seppie o inchiostro di calamaro, che gli conferisce un colore cupo e un sapore ricco e salmastro davvero diverso da tutto ciò che avevamo mangiato prima di assaggiarlo in Dalmazia. La consistenza è più morbida del risotto italiano, il colore è drammatico (avvisa le persone prima che sorridano), e il sapore di mare è concentrato in un modo che il semplice risotto ai frutti di mare raggiunge raramente.
Lo trovi su quasi ogni menù in Dalmazia. Non tutte le versioni sono uguali — le migliori usano calamari freschi e brodo vero; le peggiori usano bustine di inchiostro preconfezionate e una base generica. La differenza è percepibile. Un buon crni rižot ha strati di sapore; quelli mediocri sono solo amido colorato di scuro.
Prezzo: 12–18 € a seconda del ristorante. È un indicatore abbastanza affidabile di qualità — un crni rižot da 9 € in un ristorante turistico è quasi sempre la versione in bustina.
I prstaci — cozze dattero — e il problema della conservazione
I prstaci (cozze dattero o cozze di roccia) sono una prelibatezza locale con una storia significativa. Crescono attaccati alle rocce calcaree lungo la costa dalmata e venivano tradizionalmente raccolti a mano. Sono ora protetti dalla legge croata — la raccolta dei prstaci è vietata dagli anni ‘80 — ma compaiono ancora occasionalmente sui menù sotto forma di vecchie scorte conservate, o, meno elegantemente, attraverso la raccolta illegale.
Li menzioniamo qui non per consigliarne l’ordinazione — non lo faremmo, dato lo stato di conservazione — ma perché compaiono in qualsiasi conversazione sulla cucina dalmata tradizionale, e vale la pena conoscere il contesto. Se un ristorante li offre come piatto fresco, sta succedendo qualcosa di insolito.
Cosa puoi e dovresti mangiare: cozze ordinarie (dagnje), vongole e ostriche della zona del Pelješac o di Šibenik sono eccellenti e del tutto sostenibili. L’agnello dell’isola di Pag, quando disponibile, è straordinario.
Cosa non abbiamo amato
I menù turistici sul Riva. Non perché siano offensivi — non lo sono — ma perché fanno pagare 18 € per un piatto di pasta con frutti di mare mediocri mentre si siede di fronte a un tramonto che dovrebbe essere riservato ai posti che lo meritano con le loro cucine. È la posizione a fare tutto il lavoro, e lo sai.
Il “grigliata mista dalmata” sui menù turistici. Spesso è solo maiale e pollo alla griglia con patatine fritte. Non c’è niente di sbagliato nel maiale e nel pollo, ma non è rappresentativo della cucina della costa. Ordinarlo significa andarsene senza sapere cos’è il cibo dalmata.
Il pesce al ristorante che bisogna confermare sia fresco. Abbiamo avuto un spiacevole pesce alla griglia a Hvar che sapeva di congelatore in modo inconfondibile. Avremmo dovuto chiedere. Lezione imparata.
I mercati: il Mercato Verde e il mercato del pesce
Il Mercato Verde (Pazar) appena fuori dalla porta orientale del Palazzo di Diocleziano è una delle esperienze mattutine davvero eccellenti di Split. Si tiene ogni giorno, terminando intorno alle 14:00. Troverai verdure dall’entroterra dalmata, erbe aromatiche locali, sacchetti di lavanda di Hvar, miele, e — di stagione — fichi così maturi da spaccarsi.
Il mercato del pesce è adiacente, in un padiglione appena dentro le mura orientali. Funziona dalle circa 7:00 a mezzogiorno. In estate è affollato; la scelta riflette quello che è arrivato dalle barche. Questo è il posto dove comprare pesce se hai una cucina. Questo è anche il posto dove capire com’è il fresco per fare scelte migliori al ristorante.
La nostra guida al tour del cibo e ai mercati di Split copre entrambi in dettaglio con un percorso mattutino suggerito.
Una nota sull’olio d’oliva
L’olio d’oliva croato — in particolare dalle isole di Brač e Hvar — è davvero eccellente e sottovalutato fuori dalla Croazia. Le varietà insulari includono Oblica e Levantinka, che producono oli con un caratteristico finale piccante. Molte delle konobe migliori portano il loro olio in tavola. Quando lo assaggi versato su pane fresco o una semplice insalata, capisci qualcosa del perché il cibo dalmata ha quel sapore: buoni ingredienti, trattati semplicemente.
Se vuoi una bottiglia da portare a casa, comprala ai mercati o direttamente dai produttori piuttosto che dai negozi di souvenir in aeroporto. La differenza di prezzo è significativa e la qualità è la stessa.
Per la nostra guida completa alla cucina dalmata con specialità regionali e cosa provare nelle diverse città, vedi la nostra guida alla cucina dalmata.
Il vino da abbinare
Del vino dalmata si parla molto meno rispetto ai piatti con cui viene servito, il che è un peccato: i rossi ottenuti dal vitigno Plavac Mali (un parente dello Zinfandel) si abbinano naturalmente alla peka e alle carni alla griglia, mentre i bianchi, in particolare Pošip e Grk delle isole, tagliano l’untuosità del buon pesce esattamente come dovrebbero. La nostra guida al vino croato e ai vigneti dalmati approfondisce i vitigni e dove degustarli come si deve, che si tratti di una gita di un giorno a una cantina dell’entroterra o di un’enoteca nel centro storico.
Seguire un corso se vuoi cucinare questi piatti a casa
Alcuni piccoli operatori organizzano corsi di cucina pratici a Split e dintorni, di solito costruiti intorno a una visita al mercato seguita dalla preparazione di due o tre piatti — spesso una versione del risotto nero o una peka semplificata — in una cucina domestica o in un piccolo studio culinario. È una buona opzione se sei arrivato fin qui e vuoi davvero imparare la tecnica invece di limitarti a mangiare bene una volta sola. I gruppi tendono a essere piccoli, il che mantiene l’esperienza pratica invece di trasformarla in una dimostrazione vista da lontano.
Tour gastronomico in piccolo gruppo a Split con degustazioni
Se l’olio ti interessa più della cucina in sé, ci sono anche degustazioni di olio d’oliva e brevi corsi a Brač e Šolta che si abbinano naturalmente a una gita di un giorno — consulta la nostra guida alle degustazioni di olio d’oliva e ai corsi di cucina per i dettagli.
